ต่อเนื่องจากมหากาพย์น้ำมันมะกอกปลอมนะครับ คนที่ปลอมแปลงน้ำมันมะกอกได้พัฒนาวิธีการต่าง ๆ เพื่อเลียนแบบคุณสมบัติของน้ำมันมะกอกแท้ ทำให้การตรวจสอบด้วยการแช่เย็นเพื่อดูการแข็งตัวอาจไม่สามารถยืนยันความบริสุทธิ์ได้อย่างแน่นอนแล้วหละครับ ​

คำแนะนำในการเลือกซื้อน้ำมันมะกอกจะแบ่งเป็นกว้างงงงงงงกว้าง 3 เรื่องคือ 1 ซื้อจากแหล่งที่เชื่อถือได้ เลือกซื้อน้ำมันมะกอกจากผู้ผลิตหรือร้านค้าที่มีความน่าเชื่อถือ และมีการรับรองคุณภาพจากหน่วยงานที่เกี่ยวข้อง​ ซึ่ง เชรี่ยละ ฝากเงินไว้กับคนอื่น 5555 2 ตรวจสอบฉลาก อ่านฉลากผลิตภัณฑ์อย่างละเอียด ตรวจสอบแหล่งที่มา วันที่ผลิต และวันที่หมดอายุ​ อันนี้คือที่เราจะคุยกันวันนี้ 3 สังเกตลักษณะของน้ำมัน น้ำมันมะกอกแท้มักมีสีและกลิ่นเฉพาะตัว หากพบว่าสีหรือกลิ่นผิดปกติ ควรพิจารณาก่อนซื้อ​ ตรงนี้นี่ต้องอาศัยความเจ็บปวดจากการพลาดเยอะๆ จะทำให้รู้ความแตกต่างครับ ซึ่ง not bad นะ

ไล่จากเรื่องเล็กก่อน คือ การสังเกตลักษณะน้ำมัน แบบที่นิยมสุุดคือ การแช่ตู้เย็นแล้วดูว่ามันแข็งไหม ที่เราสอนต่อๆกันมาคือ ถ้าแข็งก็คือดี ของแท้ แต่ แต่ แต่ ส่วนใหญ่แล้วการปลอมน้ำมันมะกอกเขาจะใช้หลากหลายวิธี แล้วแต่คนจะทำครับ อาทิเช่น การเจือปนสิ่งเหล่านี้ลงไปครับ

• ไขมันเติมไฮโดรเจนบางส่วน ได้แก่พวกน้ำมันพืชราคาถูก เช่น น้ำมันถั่วเหลือง น้ำมันปาล์ม หรือคาโนลา มักถูกเติมไฮโดรเจนบางส่วนเพื่อเพิ่มอายุการเก็บรักษาอยู่แล้ว ต้นทุนต่ำกว่าน้ำมันมะกอกมาก หลายๆคนคงบอกว่า เอ้ย มันแช่เย็นแล้วไม่แข็งตัวนี่ ตรงนี้มีข้อมูลบอกว่า เขาใช้ไขมันทรานส์หรือไขมันเติมไฮโดรเจน โดยใช้หลักการทางเคมีที่ทำให้เนื้อสัมผัสของน้ำมันปลอมเลียนแบบพฤติกรรมของน้ำมันมะกอกแท้เมื่อถูกแช่เย็น บางที่ก็เติมน้ำมันมะพร้าวหรือน้ำมันปาล์ม อันนี้ต้นทุนต่ำทำง่ายเลยครับ เค้าใช้น้ำมันปาล์มโอเลอินที่มีการ ปรับแต่ง ด้วยการ เติมสารเติมแต่ง ทำให้ไขมันในน้ำมันมีลักษณะแข็งขึ้นและสามารถ ปรับจุดหลอมเหลว ให้สามารถแข็งตัวที่อุณหภูมิที่เย็นได้มากขึ้น
• กรดไขมันอิ่มตัวสังเคราะห์ ประเภทกรดสเตียริกหรือกรดปาลมิติกสังเคราะห์เป็นผลิตภัณฑ์พลอยได้จากอุตสาหกรรมแปรรูปไขมันพืชและสัตว์ ราคาต่อหน่วยต่ำมาก โดยเฉพาะถ้าซื้อในปริมาณมาก
• ไขมันจากสัตว์ อย่างเช่นไขมันหมูและน้ำมันปลาถูกกว่าน้ำมันมะกอก และสามารถหาได้จากอุตสาหกรรมแปรรูปอาหารที่มักมีของเหลือทิ้งในปริมาณมาก
• ขี้ผึ้งพืช พวกขี้ผึ้ง Candelilla Wax หรือ Carnauba Wax ราคาถูกกว่าและสามารถใช้ในปริมาณน้อยเพื่อเลียนแบบคุณสมบัติทางกายภาพ
• โมโนกลีเซอไรด์และไดกลีเซอไรด์ เป็นสารเติมแต่งที่ใช้ในอุตสาหกรรมอาหารอยู่แล้ว ต้นทุนต่ำมาก และช่วยให้น้ำมันมีเนื้อสัมผัสคล้ายน้ำมันมะกอก

ในข้อต่อมาจะรวมกันได้เลยครับ ฉลาก และ การรับรองคุณภาพ คือผมตัดเรื่องผู้ผลิตหรือร้านค้าออกไปเลย เพราะก็ไปดูเองได้ว่าแบรนด์เก่าแก่ เราก็จะเหมารวมไปเองว่าไม่น่าโกง 5555 เราข้ามมาอะไรที่พอจะมีหลักเกณฑ์ได้นะครับ short cut เลยคือ ตรารับรอง ใครจะดู DOP IGP USDA Organic อะไรผมไม่ค่อยสนใจครับ ผมว่าถ้าเป็นไปได้ข้ามไปดูนี่เลยครับ

• International Olive Council (IOC) น้ำมันมะกอกที่ได้รับการรับรองจาก IOC เป็นการรับรองคุณภาพน้ำมันมะกอกที่ได้รับการตรวจสอบจากองค์กรที่มีมาตรฐานสากล
• COOC (California Olive Oil Council) สำหรับน้ำมันมะกอกที่ผลิตในแคลิฟอร์เนีย หรือในสหรัฐฯ จะมีการรับรองจาก COOC ที่ยืนยันว่าผ่านการตรวจสอบมาตรฐาน

เรามาทำความเข้าใจรายละเอียดของน้ำมันมะกอกกันก่อนครับ เพื่อว่าตอนดูฉลากจะได้รู้ว่าทำไมต้องมีของพวกนี้ พันธุ์มะกอกที่ใช้ทำน้ำมันมะกอกนั้นเป็นตัวกำหนดรสชาติและกลิ่นหอมของน้ำมันมะกอก โดยมะกอกแต่ละสายพันธุ์ให้รสชาติแตกต่างกันครับ Arbequina (สเปน): กลิ่นผลไม้ มีรสคล้ายแอปเปิ้ลเขียว Koroneiki (กรีซ): เผ็ดร้อน มีรสพริกไทย Coratina (อิตาลี - Puglia): รสเข้ม เผ็ดร้อน มีรสขมติดปลายลิ้น Manzanilla cacereña (สเปน): หอมผลไม้ มีรสอัลมอนด์ แอปเปิ้ลเขียว Peranzana (อิตาลี - Puglia): รสชาติกลมกล่อม หอมหวานเล็กน้อย

• พื้นที่เพาะปลูกและผลิต ตัวนี้แหละครับ เอาไปทำตรา IGP เรียกเหมาๆว่า Geographical Origin น้ำมันมะกอกคุณภาพสูงจะระบุชัดเจนว่า มะกอกมาจากไหนและผลิตที่ไหน ถ้าฉลากไม่ระบุ แสดงว่าอาจเป็นน้ำมันมะกอกผสมจากหลายแหล่ง ซึ่งอาจมีคุณภาพต่ำ
• วันที่เก็บเกี่ยว น้ำมันมะกอกมีสารโพลีฟีนอล (Polyphenols) ซึ่งเป็นสารต้านอนุมูลอิสระที่ให้รสชาติและกลิ่นหอม แต่เมื่อเวลาผ่านไป สารเหล่านี้จะลดลง ทำให้น้ำมันเสียรสชาติ
• ระดับความเป็นกรด (Acidity Level) ตัวนี้หละที่ผมโคตรเน้น และพูดบ่อยมาก จนหลายๆคนเบื่อ 5555 น้ำมันมะกอก Extra Virgin ต้องมี ค่าความเป็นกรดต่ำกว่า 0.8% ค่ายิ่งต่ำ ยิ่งดี เพราะหมายความว่ามะกอกถูกเก็บเกี่ยวอย่างเหมาะสมและสกัดอย่างรวดเร็ว
• ระดับความเข้มของรสชาติ เรื่องการกินก็สำคัญนะครับน้ำมันมะกอกมีระดับความเข้มต่างกัน ควรเลือกให้เหมาะกับอาหาร รสอ่อน (Delicate) เหมาะกับปลา เนื้อขาว และสลัดเบาๆ ,รสปานกลาง (Moderate) เหมาะกับพาสต้า ผักย่าง และชีส รสเข้มข้น (Intense) เหมาะกับเนื้อแดง ช็อกโกแลต และอาหารที่มีรสจัด

ส่วนตราที่บอกไว้ข้างบนโน้นนน จำไว้เลยว่า อย่าหลงเชื่อคำว่า “Organic” เพียงอย่างเดียว เพราะการปลูกแบบออร์แกนิกไม่ได้รับประกันว่ารสชาติจะดีเสมอไป หลีกเลี่ยงน้ำมันมะกอกที่ระบุว่า “Product of EU” เพราะอาจเป็นการผสมจากหลายประเทศ

สำหรับเรื่องฉลากนะครับ ใครที่ดื่มไวน์โลกเก่าจะคุ้นเคยความที่ต้องอ่านรายละเอียดพวกนี้เป็นอย่างดี น้ำมันมะกอกแบบ extra virgin olive oil ที่ดี ฉลากและแพคเกจจะต้องมีประมาณนี้ครับ 1.ระดับกรดอิสระ (Free Fatty Acids, FFA) หรือ กรดโอเลอิก (%) ต้องไม่เกิน 0.8% ตามมาตรฐานของ International Olive Council (IOC) ถ้าค่าตัวนี้ยิ่งต่ำ แสดงว่าน้ำมันมะกอกมีคุณภาพดีขึ้น เพราะบ่งบอกว่าผลมะกอกถูกสกัดอย่างดี ไม่ผ่านกระบวนการที่ทำให้เสื่อมสภาพ 2. ค่าความเป็นออกซิเดชัน (Peroxide Value, PV) (meq O₂/kg) ต้องไม่เกิน 20 meq O₂/kg คือไม่ต้องรู้ก็ได้ครับว่ามาจากไหน เอาว่าถ้าค่าสูงเกินไป แสดงว่าน้ำมันเริ่มเหม็นหืนจากปฏิกิริยาออกซิเดชัน 3. ค่า K232 และ K270 (UV Absorbance at 232 nm และ 270 nm) โดยที่ K232 ต้องไม่เกิน 2.50 (บ่งบอกถึงการเกิดออกซิเดชันระยะแรก) และ K270 ต้องไม่เกิน 0.22 (บ่งบอกถึงการเสื่อมสภาพของน้ำมัน) ค่าเหล่านี้ใช้แสง UV ตรวจจับว่ามีการกลั่นน้ำมันอื่นผสมเข้ามาหรือไม่ 4. ค่า Delta-K (ΔK) ต้องไม่เกิน 0.01 ค่านี้ใช้ตรวจจับว่าน้ำมันมีการปนเปื้อนหรือถูกดัดแปลงด้วยสารอื่นไหม 5. ประเทศต้นกำเนิด (Country of Origin) น้ำมันมะกอกที่มีคุณภาพดีมักระบุชื่อฟาร์มหรือแหล่งผลิตที่ชัดเจน เช่น อิตาลี สเปน กรีซ 6. วันที่เก็บเกี่ยว (Harvest Date) และวันหมดอายุ (Best Before Date) ควรเลือกน้ำมันที่มีวันที่เก็บเกี่ยวล่าสุด (อายุการเก็บรักษาโดยทั่วไปคือ 18-24 เดือน) 7. วิธีการสกัด (Extraction Method) ต้องระบุว่าเป็น “Cold Pressed” หรือ “Cold Extracted” หมายถึงสกัดโดยไม่ใช้ความร้อน ซึ่งช่วยรักษาคุณภาพของสารอาหาร 8. ปริมาณโพลีฟีนอล (Polyphenol Content) (mg/kg) [อาจไม่มีในทุกยี่ห้อ] น้ำมันมะกอกคุณภาพสูงมักมีโพลีฟีนอลมากกว่า 250 mg/kg ซึ่งช่วยลดการอักเสบในร่างกาย แต่บางยี่ห้อก็จะให้ดูที่วิตามิน E กับ K เพราะ น้ำมันมะกอกที่มี Polyphenol สูงมักจะมีปริมาณ วิตามิน E ที่สูงตามไปด้วย และการที่น้ำมันมะกอกมี วิตามิน K ก็อาจสะท้อนถึงการที่น้ำมันมะกอกนั้นไม่ได้ถูกผ่านกระบวนการปรับแต่งหรือแปรรูปที่มากจนเกินไป ทำให้รักษาสารอาหารที่สำคัญ รวมถึง Polyphenol ไว้ได้ 9. บรรจุภัณฑ์ ควรเป็นขวดแก้วสีเข้มหรือกระป๋องโลหะ เพื่อป้องกันการเสื่อมสภาพจากแสง

ใน 9 ข้อนี้ ไม่จำเป็นต้องมีครบทุกข้อก็ได้นะครับ เท่าที่ผมพยายามหาในไทย เจอ acidity ก็บุญโขแล้วครับ 55555 บางทีเขาก็อาจไม่ได้แปะไว้บนฉลาก แต่ต้องตามไปอ่านในเว็บของผู้ผลิตก็ได้ครับ

ส่วนใครที่อ่านถึงตรงนี้แล้วท้อใจ ไม่อยากกินมันแล้ว ก็ขอบอกว่า โลกมันก็เป็นแบบนี้แหละครับ ของมันมีราคามากจนต้องมีการปลอมกัน มันไม่ได้โหดร้ายขนาดนั้นหรอกครับ กระเป๋าแบรนด์เนมก็ปลอมกันเกลื่อน นาฬิกาก็ปลอมกันทั่ว แต่คุณๆก็มองออกใช่ไหมครับ น้ำมันมะกอกมันก็ไม่ต่างกันหรอกครับ มันคือเรื่องที่ไม่ธรรมดาของโลกนี้ที่คนทำเป็นเรื่องธรรมดา

ถ้ามันดูหดหู่ไป จำง่ายๆก็ได้ครับว่า “ทุกน้ำมันมะกอกปลอม จะไม่มีฉลากที่บอกรายละเอียดดีๆ แต่ ทุกน้ำมันมะกอกที่ไม่มีฉลากรายละเอียดดีๆ ไม่ได้เป็นน้ำมันมะกอกปลอม” logic แบบง่ายๆนี้เลยครับ

ผมได้แค่บอกว่า สิ่งที่ควรดูเพื่อแลกกับเงินที่ต้องจ่ายให้มันมากๆคืออะไร แล้วสิ่งที่เราจ่ายไปบริโภค เราได้แบบนั้นจริงๆไหม อย่างที่เคยบอกใน #ฉลาก3รู้ เสมอๆคือ ฉลากไม่ได้เป็นตัวประกาศิตที่จะบอกว่าใครไม่มีคือแย่ แต่ฉลากมันเหมือนคำมันสัญญา ว่าผู้ผลิตจะทำตามที่เขียนเอาไว้ ถ้าใครที่กล้าบิดพริ้วจากนั้น หรือ ทำไม่จริงตามฉลาก มันก็คือการที่เขากล้าทำผิดสัญญา และมันต้องแลกมาด้วยค่าใช้จ่าย ไม่ว่าจะชื่อเสียง ความน่าเชื่อถือ หรือ ความภาคภูมิใจ เราคงทำอะไรไม่ได้มากกว่านั้น จะใช้กระบวนการ ก็ต้องพิสูจน์ ใช้เวลา เพราะที่เห็นในบ้านเราก็มีตัวอย่างมากมาย แต่มันก็ “อย่างน้อย” มันวัดกันหล่ะวะ ว่า แกกล้าสัญญากับชั้นมั๊ย

โอเคมะ ถ้าคุณจะหนี มันต้องหนีตลอดไปในทุกๆอย่างครับ หรือจะให้ผมเล่าเรื่อง fun fact ของกินเทพอื่นๆ ที่พวกคุณกินกันอย่างเป็นล่ำเป็นสันเพื่อกระตุ้นให้ศึกษาเพิ่มไหมหล่ะ 55555

#pirateketo #ฉลาก3รู้ #กูต้องรู้มั๊ย #ม้วนหางสิลูก #siamstr