เราก็คุยเรื่อง Future Food กันมาสักพักแล้ว หลายคนอาจจะคิดว่ามีการจัดสรรกันลงตัวใช่ไหมครับ ต้องขอโทษด้วย โลกแห่งความเป็นจริงนั้น ผู้ล่าที่แข็งแกร่งถึงจะอยู่รอดเป็นจ่าฝูง (นี่ขนาดผู้ล่านะครับ เหยื่ออย่างเรา อย่าเจ๋อเลยเชียว ฮาๆๆ)

วันนี้เราจะมารู้จักผู้เล่นสนามนี้อีกเจ้านึง ที่เขย่าวงการชีส เช่นกันนั่นคือ Formo ผู้ที่ปฏิวัติวงการชีสด้วยเทคโนโลยี Precision Fermentation อีกเจ้านึงนั่นเองครับ

ถ้าพูดถึงชีส คนส่วนใหญ่มักนึกถึงกลิ่นหอม มัน เค็มละมุนของผลิตภัณฑ์จากนมวัว บางคนกินคู่ไวน์ บางคนโปะบนพิซซ่า หรือบางทีก็แค่ขูดโรยหน้าสลัดให้ดูดีมีระดับขึ้นมาทันตา แต่ในวันที่โลกหมุนไปเร็ว และการเคลื่อนสู่อาหารอนาคต นำทั้งเรื่องการใช้ทรัพยากรจากสัตว์ การปล่อยก๊าซเรือนกระจก และแม้แต่สุขภาพมาเป็นจุดเปลี่ยนของผลประโยชน์ระดับโลก

และนั่นคือจุดที่บริษัทเล็ก ๆ จากเยอรมนีที่ชื่อว่า “Formo” กำลังก้าวเข้ามาเปลี่ยนเกมในโลกของชีส ด้วยเทคโนโลยีที่เรียกว่า “precision fermentation” อีกเช่นกัน เทคโนโลยียอดนิยมที่ในวงการมีในครอบครองมากมายแต่ตลาดผู้บริโภค ยังแทบไม่เคยได้ยินกัน เทคโนโลยีที่ทำให้ไม่ต้องรีดนมหรือเลี้ยงวัวเลยสักตัว แต่ได้ชีสที่กลิ่น เนื้อสัมผัส และโปรตีนเคซีนเหมือนกับชีสจริงเป๊ะ ๆ ราวกับเสกขึ้นมา

Formo ใช้เชื้อราที่ชื่อว่า Aspergillus oryzae หรือที่เรารู้จักกันในชื่อ “โคจิ” ซึ่งมีประวัติการใช้งานยาวนานในอาหารเอเชียอย่างมิโสะ ซอสถั่วเหลือง และสาเก เชื้อนี้ถูกนำมาดัดแปลงพันธุกรรมให้สามารถผลิตโปรตีนเคซีน ซึ่งเป็นโปรตีนหลักในน้ำนมวัว จากนั้นก็เลี้ยงในถังหมัก (bioreactor) ภายใต้การควบคุมอย่างแม่นยำ เพื่อให้เชื้อราทำหน้าที่เป็นโรงงานชีวภาพขนาดจิ๋ว ผลิตโปรตีนออกมาอย่างปลอดภัยและมีประสิทธิภาพ เมื่อนำโปรตีนที่ได้มาผสมกับไขมันและส่วนประกอบอื่น ๆ ก็สามารถสร้างชีสที่ทั้งหน้าตา รสชาติ และเนื้อสัมผัสใกล้เคียงของจริงจนนักชิมสายแข็งยังต้องเลิกคิ้ว ซึ่งทั้งหมดนี้เกิดขึ้นโดยไม่ต้องใช้วัวเลยแม้แต่น้อย ลดการใช้ทรัพยากรธรรมชาติไปมหาศาล และยังหลีกเลี่ยงการใช้ยาปฏิชีวนะ ฮอร์โมน หรือปัจจัยเสี่ยงจากอุตสาหกรรมนมแบบดั้งเดิมอีกด้วย ถ้าไม่มองใส้ในนี่รับรองว่าได้ใจประชากรโลกไปแน่ๆอะครับ

ไม่ใช่แค่ มอสซาเรลลา แต่ชีสจาก Formo มีให้เลือกหลายแบบ ตั้งแต่ “Frischhain” ซึ่งเป็นชีสสเปรดนุ่ม ๆ มีรสสมุนไพรและมะเขือเทศ ไปจนถึง “Camembritz” ชีสนุ่มสไตล์ฝรั่งเศส และ “Cité Bleu” ที่มีกลิ่นแรงแบบบลูชีส เหมาะสำหรับคนที่ชอบความจัดจ้านของรสชาติ ส่วนใครที่ชอบความกลมกล่อม มัน ๆ แบบพรีเมียม “Charlottenbourg” และ “Le Kreuzberg” ก็เป็นตัวเลือกที่ไม่ควรพลาด ทุกชิ้นถูกออกแบบมาให้กินแล้วไม่รู้เลยยยยยยยว่าทำจากโปรตีนที่ผลิตจากจุลินทรีย์ ไม่ใช่นมวัว โดยวางจำหน่ายแล้วในร้านค้ากว่า 2,000 สาขาทั่วเยอรมนีและออสเตรีย ไม่ว่าจะเป็น REWE, BILLA หรือ METRO แปลว่าตลาดเริ่มยอมรับชีสไร้สัตว์ในระดับที่จับต้องได้จริง ไม่ใช่แค่ของเล่นในห้องแล็บอีกต่อไปแล้วครับ มันเกิดขึ้นแล้วในระดับสินค้าบริโภคทั่วไป

ความสำเร็จของ Formo ไม่ได้มาจากเทคโนโลยีอย่างเดียว แต่ยังเกิดจากการสร้างเครือข่ายพันธมิตรและการระดมทุนอย่างชาญฉลาด บริษัทระดมทุนไปแล้วกว่า 135 ล้านยูโรจากนักลงทุนทั่วโลก และได้รับเงินกู้จาก European Investment Bank อีก 35 ล้านยูโร เพื่อนำไปขยายโรงงานผลิตโปรตีนและพัฒนาผลิตภัณฑ์ให้หลากหลายขึ้น รวมถึงลดต้นทุนให้ถูกลง จนสามารถแข่งขันกับชีสจากนมวัวได้ในอนาคต อีกทั้งยังร่วมมือกับบริษัทเบลเยียมอย่าง Those Vegan Cowboys และกลุ่ม Food Fermentation Europe ในการเร่งวิจัยและผลักดันนโยบายให้เทคโนโลยีนี้ได้รับการรับรองในสหภาพยุโรปเร็วขึ้น ซึ่งหากสำเร็จ ก็อาจเป็นจุดเปลี่ยนที่ทำให้ชีสแบบดั้งเดิมต้องยอมหลีกทางให้ชีสจากการหมักอย่างเป็นทางการ

ทั้งหมดนี้ชวนให้เราตั้งคำถามว่า อะไรคือ “ชีสจริง” กันแน่? ถ้าโปรตีนโครงสร้างเหมือนกัน รสชาติเหมือนกัน แต่ผลิตได้อย่างยั่งยืนกว่า สุขภาพดีกว่า และไม่ต้องเบียดเบียนสัตว์ แล้วเรายังจะยึดติดกับภาพวัวนมในทุ่งหญ้าสีเขียวอยู่ไหม? หรือถึงเวลาที่เราจะเปิดใจให้กับชีสแบบใหม่ ที่ไม่ได้มาจากธรรมชาติแบบเดิม ๆ แต่เป็นผลลัพธ์ของความรู้ วิทยาศาสตร์ และความตั้งใจเปลี่ยนแปลงโลกให้การกำหนดอาหารว่า มนุษย์ควรกินอะไร อยู่ภายใต้การผลิตของโรงงาน มากกว่าธรรมชาติ

พรุ่งนี้เราจะมาดูกันครับ ว่าทาสการตลาดจะมองออกไหมว่า สิ่งที่องค์กรเหล่านี้โฆษณาไว้ มีจุดหลบเลี่ยงบาลีอย่างไร ให้แนวทางของเขาดูสวยหรู รักโลก #pirateketo #กูต้องรู้มั๊ย #ม้วนหางสิลูก #siamstr