• เมื่อกรดซิตริก (citric acid) ที่จริงแล้วไม่ได้ทำมาจากผลไม้
• ได้รับการรับรองว่าเป็นออแกนิก ???
• ได้รับสถานะ GRAS??
• ผลข้างเคียงจากรา Aspergillus niger

§เมื่อกรดซิตริก (citric acid) ที่จริงแล้วไม่ได้ทำมาจากผลไม้

เราเรียนรู้กันมาเราค้นกูเกิลกันมา ว่ากรดซิตริกนั้นเป็นกรดธรรมชาติ มีอยู่ในผลไม้รสเปรี้ยวต่างๆ แล้วมันก็ถูกนำมาใช้เป็นสารป้องกันการบูดเน่าจากธรรมชาติ โดยกรดซีตริกเกิดขึ้นครั้งแรกนั้นคือเมื่อปีค.ศ. 1784 โดยแยกออกมาจากน้ำมะนาว แต่ในปัจจุบัน กรดซิตริกไม่ใช่สูตรนี้ครับ

ที่ผมมีข้อมูลอยู่นั้น สามารถให้คำตอบได้ว่า

นั่นเพราะว่าราวๆปี 1917 บริษัท Pfizer ได้จ้างนักเคมีอาหารชื่อ เจมส์ เคอรี่ James Currie ที่มีแนวคิดฉีกทุกกรอบว่า จะทำการผลิตกรดซิตริก โดยไม่ใช้มะนาวแม้แต่ลูกเดียว คุณเคอรี่ ค้นพบว่าเชื้อราสีดำที่ชื่อว่า Aspergillus niger สามารถเปลี่ยนน้ำตาล ให้เป็นกรดซิตริกได้ ทำให้ Pfizer ออกจำหน่ายสินค้าตัวนี้ในปี 1919 เป็นต้นมา

ในปัจจุบัน กว่า 99% ของกรดซิตริกที่มีขายนั้นเราเรียกว่า manufactured citric acid (MCA) นั่นคือ มันไม่ใช่ของธรรมชาตินั่นเองครับ คุ้นๆไหม ที่ผมเคยบอกเรื่องสารให้ความหวาน ไม่ว่าจะ อิริททริทอล แอลลูโลส สารพัดโอสๆ และอื่นๆอีกมากมาย เราจะได้รับการขายของว่า มีอยู่ในธรรมชาติ บลา บลา บลา โดยที่จริงแล้วที่เราได้มาเป็นกระสอบนั้นไม่ได้มาจากธรรมชาติ แต่มาจากการเร่งให้เกิดปริมาณมากๆเพื่อเอามาขาย ซึ่งไม่เป็นธรรมชาติโดยสิ้นเชิง

MCA นี่ก็เช่นกันครับ เชื้อรา Aspergillus niger ซึ่งส่วนใหญ่ผลิตจากเชื้อราสายพันธุ์ที่ผ่านการดัดแปลงพันธุกรรม (GMO) เอาไปหมักน้ำตาล โดยทั่วไปจะเลี้ยงมันด้วย high fructose corn syrup ที่มีอยู่มากมายและราคาถูกๆ

ก็แน่นอนครับว่าเวลาเราเห็นคำว่ากรดซิตริก เราก็จะนึกถึงรสเปรี้ยวๆ รูปมะนาวสวยๆ cute cute แต่จริงๆแล้วในโรงงานผลิตมันตรงกันข้ามเลยครับ ในการผลิตเราจะได้เห็น ของเหลวหนืดๆเหนียวๆ มีตะกอนสีเข้มๆ ที่เกิดจากการหมักในถังสเตนเลส ข้างในนั้นเป็นส่วนผสมของ เชื้อรา น้ำตาลอุตสาหกรรมโคตรๆ( hyper-refined sugars) บางครั้งก็มีการยิงรังสีแม่เหล็กไฟฟ้าเพื่อให้ความร้อนด้วย

§ได้รับการรับรองว่าเป็นออแกนิก ???

และเชื่อหรือไม่ว่า มันได้รับการรับรองว่าเป็นออแกนิก แม้กรดซิตริกจะไม่ได้มาจากแหล่งธรรมชาติแท้จริงเพราะผลิตผ่านกระบวนการหมักที่ใช้เชื้อราดำ GMO (Aspergillus niger GMO) ซึ่งมักใช้ข้าวโพดที่ผ่านการดัดแปลงพันธุกรรม (GMO) เป็นวัตถุดิบในการผลิต ด้วยเหตุผล 2 ข้อคือ

1. มาตรฐานการรับรองที่แตกต่างกัน: องค์กรรับรองออร์แกนิกทั่วโลกมีหลายพันองค์กร แต่ละองค์กรมีเกณฑ์ที่แตกต่างกันในเรื่องคุณภาพและความเข้มงวดในการตรวจสอบแหล่งที่มาของวัตถุดิบ โดยบางแห่งอาจใช้แบบสอบถาม ถามผู้ผลิตว่าใช้กรดซิตริกที่มีส่วนผสมของ GMO หรือไม่
2. การจัดประเภทว่าเป็น Non-GMO: ผู้ผลิตกรดซิตริกจากเชื้อราดำมักจะระบุว่ากรดซิตริกที่ผลิตได้นั้นเป็น Non-GMO เนื่องจากผลผลิตสุดท้ายไม่มีสารพันธุกรรมจาก GMO ที่สามารถตรวจพบได้ ถึงแม้ว่ากระบวนการผลิตจะเริ่มจากวัตถุดิบที่มาจากข้าวโพด GMO หรือเชื้อราที่ถูกดัดแปลงพันธุกรรมโดยการใช้รังสีความร้อน (thermo-radiation) หรือการดัดแปลง DNA ของเชื้อรานั้นก็ตาม

ถึงกระบวนการผลิตกรดซิตริกนี้จะไม่เป็นธรรมชาติและใช้วัตถุดิบที่เกี่ยวข้องกับ GMO แต่มันสามารถได้รับการรับรองออร์แกนิกได้ เนื่องจากไม่มีการตรวจพบสารพันธุกรรมจาก GMO ในผลิตภัณฑ์สุดท้ายที่จะจำหน่าย ทำให้กรดซิตริกนี้สามารถเข้าสู่ตลาดอาหารออร์แกนิกได้โดยไม่ผิดกฎ และหน่วยงานที่ให้การรับรองใบเซอร์ ออแกนิก เจ้าไหนที่ต้องการให้ใช้ MCA ได้นี่ก็เพียงระบุคำว่า “ไม่สามารถตรวจจับ DNA ที่มีแหล่งกำเนิดจาก GMO ได้” ไว้ในเอกสารก็จะทำให้แบรนด์สินค้าได้รับการรับรอง ออแกนิกได้สบายๆ

§ได้รับสถานะ GRAS??

เนื่องจากกรดซิตริกมีการผลิตขึ้นมาใช้ก่อนที่สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา (FDA) จะจัดตั้งขึ้น กรดซิตริกจึงได้รับสถานะ GRAS (หมวด “โดยทั่วไปถือว่าปลอดภัย”) แม้ว่าจะยังไม่มีการทดสอบทางวิทยาศาสตร์ใดๆ เกี่ยวกับการบริโภคในมนุษย์ในระยะยาวก็ตาม เจ๋งเนอะ

§ผลข้างเคียงจากรา Aspergillus niger

ในปี ค.ศ. 2016 มีการผลิต MCA จำนวน 2.3 ล้านตัน โดยส่วนใหญ่ผลิตในประเทศจีน และประมาณ 70% ใช้เป็นสารเติมแต่งอาหารหรือเครื่องดื่ม ยังไม่มีการศึกษาวิจัยทางวิทยาศาสตร์ใดๆ ที่ดำเนินการเพื่อประเมินความปลอดภัยของ MCA เมื่อรับประทานเข้าไปในปริมาณมากและเป็นเวลานาน (อีกแล้ว เหมือนเดิมเป๊ะ)

เชื้อรา Aspergillus nigerเกี่ยวข้องกับปัญหาการอักเสบของระบบต่างๆ รวมถึงระบบทางเดินหายใจ ระบบทางเดินอาหาร ระบบประสาท และกล้ามเนื้อและโครงกระดูก ดังนั้นหาก เชื้อรา Aspergillus niger เกิดมีเศษเล็กเศษน้อย ดันแทรกซึมเข้าไปในผลิตภัณฑ์กรดซิตริกสำเร็จรูป ผู้บริโภคผลิตภัณฑ์ที่มีกรดซิตริกนี้อาจกินสารพิษที่ก่อให้เกิดการอักเสบนี้เข้าไป แม้จะผ่านกระบวนการฆ่าเชื้อด้วยความร้อนสูงแล้วก็ตาม

นี่เป็นอีกเหตุผลที่แยม Passion of Orange ที่ผมทำนั้นไม่ใส่ citric acid ครับ

แหม่ยังมีอีกหลายเรื่องนะที่จะเล่าให้ฟังเกี่ยวกับอุตสาหกรรมอาหาร อย่างที่บอกนะครับ อะไรที่มั่นใจในวันนี้ อย่าเพิ่งมั่นใจ อาจจะจริงเราเห็นอยู่ เผื่อใจไว้ที่ยังไม่เห็น

#PirateKeto #กูต้องรู้มั๊ย #ฉลาก3รู้ #siamstr