เเมื่อปี 1955 Wilbur Atwater เสียชีวิตไปแล้วเกือบห้าสิบปี (เขาเสียชีวิตในปี 1907) แต่ระบบแคลอรีที่เขาสร้างขึ้นกลับเติบโตขึ้นจนกลายเป็นอะไรที่เขาไม่เคยจินตนาการเลย ในโรงพยาบาลแห่งหนึ่งที่ Minnesota นักวิจัยชื่อ Ancel Keys กำลังศึกษาผลกระทบของการอดอาหารต่อร่างกายมนุษย์ผ่านการทดลองที่เรียกว่า Minnesota Starvation Experiment สิ่งที่เขาค้นพบจะเป็นหนึ่งในหลักฐานสำคัญที่ท้าทายความเชื่อเดิมเรื่องแคลอรีอย่างไม่เคยมีมาก่อน

การทดลองของ Keys แสดงให้เห็นว่าแม้ผู้ทดลองจะได้รับแคลอรีจำนวนเท่ากัน แต่เมื่อชนิดของสารอาหารต่างกัน ผลลัพธ์ที่ได้ก็แตกต่างกันอย่างมาก บางคนสูญเสียน้ำหนักเร็วกว่าคนอื่น บางคนรู้สึกหิวมากกว่า บางคนมีเมตาบอลิซึมที่ชะลอตัวลงอย่างรวดเร็ว การค้นพบนี้เป็นเครื่องหมายคำถามยักษ์ที่ใส่ไว้ข้างๆ สมการง่ายๆ ที่ว่า “Calories In = Calories Out” อย่างไรก็ตาม ในยุคนั้นยังไม่มีใครให้ความสนใจกับการค้นพบนี้มากนัก เพราะแคลอรีกำลังจะกลายเป็นเครื่องมือที่ทรงพลังในมือของรัฐและอุตสาหกรรมอาหาร

ในช่วงทศวรรษ 1960 ระบบแคลอรีเริ่มถูกนำมาใช้เป็นมาตรฐานหลักในการกำหนดนโยบายโภชนาการของสหรัฐอเมริกา USDA ใช้แคลอรีเป็นหัวใจหลักในการวางแผนอาหารสำหรับโรงเรียน โรงพยาบาล และสถานบันเทิง ในเวลาเดียวกัน กองทัพสหรัฐก็ใช้แคลอรีเป็นฐานในการคำนวณการจัดหาอาหารสำหรับทหาร การที่รัฐยอมรับแคลอรีเป็นมาตรฐานทำให้เกิดความรู้สึกว่าแคลอรีเป็น “วิทยาศาสตร์ที่แท้จริง” และเป็นเครื่องมือที่เชื่อถือได้ในการจัดการสุขภาพ

แต่สิ่งที่เกิดขึ้นในโลกอุตสาหกรรมอาหารกลับเป็นเรื่องที่น่าสนใจยิ่งกว่า บริษัทอาหารต่างๆ เริ่มค้นพบว่าพวกเขาสามารถใช้แคลอรีเป็นเครื่องมือทางการตลาดได้อย่างยอดเยี่ยม โดยการสร้างผลิตภัณฑ์อาหารที่มี “แคลอรีต่ำ” หรือ “แคลอรีควบคุม” ซึ่งทำให้ผู้บริโภครู้สึกว่าพวกเขากำลังเลือกสิ่งที่ดีสำหรับสุขภาพ ในขณะที่ความจริงแล้วผลิตภัณฑ์เหล่านี้อาจจะเต็มไปด้วยสารเคมี สารเติมแต่ง และน้ำตาลเทียมที่ร่างกายไม่สามารถประมวลผลได้อย่างเหมาะสม

การบิดเบือนแคลอรีในแบบนี้ทำให้เกิดสิ่งที่นักวิจัยภายหลังเรียกว่า “fiat food” หรืออาหารที่ถูกสร้างขึ้นในโรงงานโดยมีเป้าหมายหลักเพื่อให้ได้ตัวเลขแคลอรีที่ดูดี แต่ไม่ใช่เพื่อให้ได้สารอาหารที่ร่างกายต้องการจริงๆ ปัญหาคือแคลอรีที่ Atwater สร้างขึ้นนั้นถูกออกแบบมาสำหรับอาหารธรรมชาติ เช่น เนื้อสัตว์ ผักใบเขียว ผลไม้ และธัญพืช ไม่ใช่สำหรับอาหารแปรรูปที่ผ่านกระบวนการทางเคมีและมีส่วนผสมของสารเคมีหลายร้อยชนิด

ในช่วงทศวรรษ 1970 นักวิจัยเริ่มสังเกตเห็นว่าการนับแคลอรีอย่างเดียวไม่เพียงพอที่จะอธิบายปรากฏการณ์ที่เกิดขึ้นจริงในร่างกายมนุษย์ Dr. Richard Feinman จากมหาวิทยาลัย SUNY Downstate เริ่มตั้งคำถามว่า “กฎฟิสิกส์ของ thermodynamics เป็นจริง แต่ร่างกายมนุษย์ไม่ใช่เครื่องจักรกลที่ใช้เชื้อเพลิงแบบง่ายๆ” เขาอธิบายว่าร่างกายมีกลไกที่ซับซ้อนในการตัดสินใจว่าจะใช้พลังงานไปทำอะไร จะสะสมพลังงานเป็นไขมันเมื่อไหร่ และจะเผาผลาญพลังงานในอัตราเท่าใด

การค้นพบที่สำคัญที่สุดคือบทบาทของฮอร์โมนในการควบคุมการใช้พลังงาน โดยเฉพาะอินซูลิน เลปติน และกรีลิน ฮอร์โมนเหล่านี้ทำหน้าที่เป็นเหมือน “ผู้จัดการพลังงาน” ที่คอยบอกร่างกายว่าควรจะหิว ควรจะอิ่ม ควรจะเผาผลาญพลังงาน หรือควรจะเก็บพลังงานไว้ สิ่งที่น่าสนใจคือฮอร์โมนเหล่านี้ตอบสนองต่อชนิดของสารอาหารที่เราได้รับ ไม่ใช่แค่ปริมาณแคลอรีเพียงอย่างเดียว

Gary Taubes นักข่าววิทยาศาสตร์ชื่อดังเริ่มรวบรวมหลักฐานเหล่านี้และเขียนเป็นหนังสือ “Good Calories, Bad Calories” ซึ่งเป็นหนึ่งในผลงานที่ท้าทายความเชื่อเดิมเรื่องแคลอรีอย่างจริงจัง Taubes ชี้ให้เห็นว่าแคลอรีจากน้ำตาลและแคลอรีจากไขมันดีๆ ส่งผลต่อร่างกายในทางที่แตกต่างกันอย่างมาก แม้ว่าจะมีค่าพลังงานเท่ากันในเครื่อง bomb calorimeter แต่เมื่อเข้าสู่ร่างกายแล้ว น้ำตาลจะกระตุ้นการหลั่งอินซูลิน ส่งผลให้ร่างกายเปลี่ยนไปสู่โหมด “เก็บพลังงาน” ในขณะที่ไขมันดีจะช่วยให้ร่างกายอยู่ในโหมด “เผาผลาญพลังงาน”

Dr. David Ludwig จากมหาวิทยาลัย Harvard ขยายความต่อโดยอธิบายว่าร่างกายมนุษย์มีกลไกที่เรียกว่า “metabolic flexibility” หรือความสามารถในการปรับเปลี่ยนแหล่งพลังงานได้อย่างยืดหยุ่น เมื่อร่างกายได้รับสารอาหารที่เหมาะสม มันจะสามารถเผาผลาญทั้งน้ำตาลและไขมันได้อย่างมีประสิทธิภาพ แต่เมื่อร่างกายได้รับอาหารแปรรูปที่มีน้ำตาลสูงอย่างต่อเนื่อง กลไกนี้จะเสียหาย ส่งผลให้ร่างกายติดอยู่ในโหมด “เก็บพลังงาน” และทำให้เกิดโรคอ้วนและโรคเบาหวาน

สิ่งที่น่าสนใจคือการค้นพบเหล่านี้ไม่ได้ทำให้กฎฟิสิกส์ของ thermodynamics ผิดไป แต่มันแสดงให้เห็นว่าสมการ “Calories In = Calories Out” เป็นการลดทอนปัญหาที่ซับซ้อนให้เหลือเพียงสมการคณิตศาสตร์ง่ายๆ ความจริงแล้วพลังงานไม่ได้หายไปไหน แต่ร่างกายเลือกที่จะใช้พลังงานนั้นในทางที่ต่างกัน ขึ้นอยู่กับสัญญาณทางฮอร์โมนและสถานะทางเมตาบอลิซึม

ในช่วงทศวรรษ 1980 และ 1990 การบิดเบือนแคลอรีเริ่มส่งผลร้ายแรงต่อสุขภาพของชาวอเมริกัน อัตราโรคอ้วนเริ่มพุ่งสูงขึ้นอย่างรวดเร็ว ตามมาด้วยโรคเบาหวานชนิดที่ 2 โรคหัวใจ และโรคอื่นๆ ที่เกี่ยวข้องกับการเมตาบอลิซึม สิ่งที่น่าแปลกคือในช่วงเวลาเดียวกันนี้ ชาวอเมริกันกำลังพยายาม “ลดแคลอรี” มากกว่าที่เคยเป็นมา ผลิตภัณฑ์ “โลว์แคล” “ไดเอต” และ “ไขมันต่ำ” ขายดีเป็นอันดับต้นๆ ของตลาด แต่ปัญหาสุขภาพกลับยิ่งแย่ลง

ความขัดแย้งนี้เริ่มทำให้นักวิจัยบางคนตั้งคำถามว่า “แคลอรีอาจจะไม่ใช่เครื่องมือที่เหมาะสมสำหรับการดูแลสุขภาพในยุคอาหารแปรรูป” Dr. Robert Lustig นักเด็กอันดับหนึ่งของโลกเริ่มออกมาพูดว่า “การมองว่าแคลอรีทุกชนิดเท่ากันเป็นความผิดพลาดที่ร้ายแรงที่สุดในประวัติศาสตร์โภชนาการ” เขาอธิบายว่าแคลอรีจากน้ำตาลฟรุกโตสจะถูกประมวลผลโดยตับในลักษณะเดียวกับแอลกอฮอล์ ส่งผลให้เกิดการอักเสบและการต้านทานอินซูลิน ในขณะที่แคลอรีจากโปรตีนจะกระตุ้นการสร้างกล้ามเนื้อและเพิ่มอัตราการเผาผลาญ

หากย้อนกลับไปดูงานของ Wilbur Atwater เราจะพบว่าเขาเขียนไว้ชัดเจนว่าระบบแคลอรีที่เขาสร้างขึ้นนั้นเป็น “ค่าประมาณที่ใช้ได้กับอาหารธรรมชาติ” เขาไม่เคยตั้งใจให้แคลอรีเป็นมาตรฐานสำหรับอาหารแปรรูปหรือผลิตภัณฑ์ที่ถูกสร้างขึ้นในโรงงาน Atwater เองก็เตือนว่าการใช้แคลอรีต้องคำนึงถึงคุณภาพของสารอาหารด้วย ไม่ใช่แค่ปริมาณเพียงอย่างเดียว สิ่งที่เกิดขึ้นในศตวรรษที่ 20 และ 21 จึงเป็นการใช้แคลอรีในทางที่ผิดจากเจตนาเดิมอย่างสิ้นเชิง

ปัญหาที่ใหญ่ที่สุดคือแคลอรีกลายเป็น “กุศโลบาย” ที่อุตสาหกรรมอาหารใช้ในการปกปิดคุณภาพอาหารที่แท้จริง บริษัทอาหารสามารถสร้างผลิตภัณฑ์ที่มีแคลอรีต่ำ แต่เต็มไปด้วยสารเคมีที่ทำให้ร่างกายไม่สามารถควบคุมความหิวได้อย่างเหมาะสม ส่งผลให้คนกินมากขึ้นในระยะยาว ขณะเดียวกันการโฆษณาแคลอรีก็ทำให้ผู้บริโภคเพิกเฉยต่อคุณภาพสารอาหารที่แท้จริง เช่น วิตามิน แร่ธาตุ ไฟเบอร์ และสารต้านอนุมูลอิสระ

ในช่วงปลายทศวรรษ 1990 นักวิจัยเริ่มพบว่าร่างกายมนุษย์มีระบบการควบคุมพลังงานที่ซับซ้อนมาก ซึ่งไม่สามารถอธิบายได้ด้วยแคลอรีเพียงอย่างเดียว ระบบนี้ประกอบไปด้วยฮอร์โมน neurotransmitters และกลไกการส่งสัญญาณที่ทำงานร่วมกันในการควบคุมความหิว ความอิ่ม และการใช้พลังงาน การที่เราลดความซับซ้อนของระบบนี้ให้เหลือเพียงการนับแคลอรีเท่านั้น จึงเป็นเหมือนการพยายามขับรถโดยดูแค่เข็มวัดน้ำมันอย่างเดียว โดยไม่ใส่ใจเรื่องเกียร์ พวงมาลัย หรือเบรก

สิ่งที่น่าสนใจคือนักวิจัยพบว่าเมื่อคนกินอาหารที่มีคุณภาพดี เช่น เนื้อสัตว์ที่เลี้ยงด้วยหญ้า ผักใบเขียว ผลไม้ที่ไม่หวานมาก และไขมันดีจากธรรมชาติ ร่างกายจะสามารถควบคุมแคลอรีได้เองโดยอัตโนมัติ คนเหล่านี้ไม่ต้องนับแคลอรี แต่น้ำหนักจะคงที่และมีสุขภาพดี ในทางกลับกัน เมื่อคนกินอาหารแปรรูปที่เน้นแคลอรีต่ำ กลไกการควบคุมความหิวจะเสียหาย ทำให้ต้องพึ่งพาการนับแคลอรีและใช้ความพยายามในการควบคุมน้ำหนัก

การค้นพบนี้ทำให้เกิดขบวนการใหม่ในวงการโภชนาการ ที่เรียกว่า “whole foods movement” หรือการกลับไปกินอาหารธรรมชาติที่ไม่ผ่านการแปรรูป นักวิจัยเหล่านี้เสนอว่าแทนที่จะนับแคลอรี เราควรโฟกัสไปที่คุณภาพของอาหาร ความหลากหลายของสารอาหาร และการฟื้นฟูกลไกการควบคุมความหิวธรรมชาติของร่างกาย

แต่ในช่วงเวลาเดียวกัน อุตสาหกรรมอาหารและระบบราชการก็ยังคงใช้แคลอรีเป็นมาตรฐานหลัก สิ่งนี้สร้างความขัดแย้งขึ้นระหว่างวิทยาศาสตร์ที่ก้าวหน้าไปแล้วกับนโยบายที่ยังคงใช้ข้อมูลเก่า การต่อสู้นี้จะกลายเป็นหนึ่งในประเด็นสำคัญที่นำไปสู่การเปลี่ยนแปลงครั้งใหญ่ในระบบโภชนาการของอเมริกา

ขณะนี้เราอยู่ที่จุดเปลี่ยนสำคัญ ความเข้าใจใหม่เรื่องฮอร์โมน เมตาบอลิซึม และคุณภาพสารอาหารกำลังท้าทายระบบเก่าที่ใช้แคลอรีเป็นหัวใจหลัก แต่การเปลี่ยนแปลงนี้ไม่ใช่เรื่องง่าย เพราะมันเกี่ยวข้องกับผลประโยชน์ของอุตสาหกรรมมหาศาลและระบบราชการที่ใช้แคลอรีเป็นฐานมาหลายทศวรรษ

หากย้อนกลับไปดูผลงานของ Atwater อีกครั้ง เราจะเห็นว่าเขาไม่ได้ผิด แต่ระบบที่เขาสร้างขึ้นถูกนำไปใช้ในบริบทที่ผิด แคลอรีเป็นเครื่องมือที่ใช้ได้ดีสำหรับการประมาณค่าพลังงานในอาหารธรรมชาติ แต่มันไม่ใช่เครื่องมือที่เหมาะสมสำหรับการดูแลสุขภาพในยุคที่อาหารส่วนใหญ่ถูกสร้างขึ้นในโรงงาน

ปัญหาที่เราเผชิญอยู่ตอนนี้คือการที่ระบบแคลอรีได้รับการยอมรับจากรัฐและกลายเป็นส่วนหนึ่งของนโยบายสาธารณะ ทำให้การเปลี่ยนแปลงเป็นไปได้ยาก แม้ว่าจะมีหลักฐานทางวิทยาศาสตร์ที่ชัดเจนแล้วว่าแคลอรีเพียงอย่างเดียวไม่เพียงพอที่จะใช้ในการบริหารสุขภาพ

สิ่งที่กำลังจะเกิดขึ้นในเร็วๆ นี้คือการปะทะกันระหว่างวิทยาศาสตร์ใหม่กับระบบเก่า และการปะทะกันครั้งนี้จะเกิดขึ้นในสถานที่ที่ไม่มีใครคาดคิด ณ Camp David ที่ปรึกษาด้านเกษตรกรรมของประธานาธิบดีจะได้พบกับเหตุการณ์ที่จะเปลี่ยนแปลงระบบอาหารของอเมริกาไปตลอดกาล และที่นั่นเอง Atwater เองยังไม่เคยจินตนาการว่า ระบบที่เขาสร้างไว้ จะกลายเป็นกับดักที่ผูกคอสุขภาพอเมริกันไว้ยาวนานกว่าศตวรรษ… จนกระทั่งวันนี้ ที่ประตู Camp David เปิดขึ้นอีกครั้ง

เรื่องราวนี้ยังไม่จบเพียงเท่านี้ ณ Camp David มีเงื่อนไขลับที่จะทำให้การต่อสู้เรื่องแคลอรีกลายเป็นการต่อสู้ระหว่างนโยบายกับวิทยาศาสตร์ ระหว่างอุตสาหกรรมกับสุขภาพ และระหว่างความจริงกับความเชื่อที่ถูกสร้างขึ้น สิ่งที่จะเกิดขึ้นที่นั่นจะส่งผลต่อชีวิตของคนอเมริกันและคนทั่วโลกไปอีกหลายทศวรรษ

การค้นพบใหม่เรื่องฮอร์โมนและเมตาบอลิซึมกำลังจะเผชิญหน้ากับแรงต้านจากระบบที่ใช้แคลอรีเป็นฐาน และที่ Camp David จะมีการตัดสินใจครั้งสำคัญที่จะกำหนดทิศทางอนาคตของระบบอาหาร การต่อสู้นี้จะไม่ใช่เรื่องของวิทยาศาสตร์อย่างเดียว แต่เป็นเรื่องของอำนาจ การเมือง และผลประโยชน์ที่จะเปลี่ยนแปลงชีวิตของทุกคนบนโลกใบนี้

ปมต่างๆเริ่มขมวดเข้าหากันแล้วใช่ไหมครับ นี่ละครับ ที่เราบอกย้ำๆว่า Wealth กับ Health มันคือเรื่องเดียวกัน

ที่เราไม่รู้ว่าควรกินยังไง นั่นเพราะระบบที่ทำให้เราไม่รู้ว่าเราควรกินยังไง การควบคุมโดยที่ผู้ถูกควบคุมไม่รู้ว่าโดนควบคุม คือการควบคุมที่สมบูรณ์แบบที่สุด

ถ้าติดตามกันมาทุกซีรีส์ เพื่อนๆจะเริ่มต่อจิ๊กซอว์ได้แล้วใช่ไหมครับ

#pirateketo #กูต้องรู้มั๊ย #ม้วนหางสิลูก #siamstr #Burn #TheHistoryofCalories