Goitrogen เป็นสารประกอบธรรมชาติที่พบในอาหารหลายชนิด ซึ่งมีคุณสมบัติรบกวนการทำงานของต่อมไทรอยด์ โดยจะไปยับยั้งการดูดซึมของไอโอดีน หรือรบกวนการสังเคราะห์ฮอร์โมนไทรอยด์ ชื่อ “Goitrogen” มาจากคำว่า “Goiter” ซึ่งหมายถึงอาการคอพอก หรือต่อมไทรอยด์โต สาร Goitrogen ทำหน้าที่เป็น “สารต้านสารอาหาร” (Antinutrient) โดยจะขัดขวางการใช้ประโยชน์ของสารอาหารในร่างกาย โดยเฉพาะไอโอดีนที่มีความสำคัญต่อการทำงานของต่อมไทรอยด์ สารนี้พบมากในผักตระกูลกะหล่ำ เช่น กะหล่ำปลี บร็อกโคลี่ กะหล่ำดอก คะน้า ผักกาดขาว และหัวไชเท้า ซึ่งล้วนมีสาร Glucosinolate ในปริมาณสูง นอกจากนี้ยังพบใน ถั่วเหลือง ถั่วลิสง เมล็ดฟลักซ์ เมล็ดแคนโนลา มันเทศ มันสำปะหลัง ข้าวโอ๊ต ข้าวฟ่าง สตรอเบอร์รี่ และลูกพีช ซึ่งแต่ละชนิดมีกลไกการรบกวนไทรอยด์ที่แตกต่างกัน

ผลเสียของ Goitrogen ต่อร่างกายนั้นค่อนข้างน่าเป็นห่วง โดยเฉพาะผลกระทบต่อต่อมไทรอยด์ ซึ่งเป็นอวัยวะสำคัญที่ควบคุมการเผาผลาญของร่างกาย เมื่อ Goitrogen ยับยั้งการดูดซึมไอโอดีน และรบกวนการสร้างฮอร์โมน T3 และ T4 จะทำให้เกิดอาการคอพอก (Goiter) จากการที่ต่อมไทรอยด์พยายามทำงานหนักขึ้นเพื่อชดเชยการขาดฮอร์โมน ผลกระทบต่อสุขภาพโดยรวม ได้แก่ การเผาผลาญช้าลง อ่อนเพลีย เหนื่อยง่าย น้ำหนักเพิ่มขึ้นโดยไม่ทราบสาเหตุ ผิวหนังแห้ง ผมร่วง และอารมณ์แปรปรวน ซึมเศร้า กลุ่มเสี่ยงพิเศษที่ต้องระวังเป็นพิเศษ ได้แก่ หญิงตั้งครรภ์และให้นมบุตร เนื่องจากอาจส่งผลต่อการพัฒนาสมองของทารก เด็กเล็กที่อาจมีการเจริญเติบโตชะลอ ผู้ที่มีปัญหาไทรอยด์อยู่แล้ว และคนที่รับประทานไอโอดีนไม่เพียงพอ

การป้องกันและลดพิษของ Goitrogen สามารถทำได้หลายวิธี โดยวิธีที่มีประสิทธิภาพที่สุดคือการปรุงด้วยความร้อน เช่น การต้ม นึ่ง ผัด และอบ ซึ่งจะช่วยทำลาย Glucosinolate ได้ 30-60% ความร้อนสูงจะทำลายสาร Goitrogen ได้ดีกว่าการปรุงด้วยไฟอ่อน การหมักก็เป็นอีกวิธีหนึ่งที่ช่วยลดสาร Goitrogen ได้ดี นอกจากนี้การแช่และล้างน้ำก็มีส่วนช่วย โดยการแช่น้ำเกื่อก่อนปรุง 15-30 นาที การล้างน้ำให้สะอาดหลายครั้ง และการปอกเปลือกในผลไม้และผักรากหัว จะช่วยลดปริมาณสารได้ระดับหนึ่ง การรับประทานอย่างสมดุลก็สำคัญไม่แพ้กัน โดยไม่ควรรับประทานผักดิบเป็นจำนวนมาก โดยเฉพาะผักตระกูลกะหล่ำ ควรเพิ่มการบริโภคไอโอดีนจากเกลือไอโอดีน สาหร่าย อาหารทะเล และรับประทานผักหลากหลายชนิด ไม่เน้นชนิดเดียว

ในวัฒนธรรมการทำอาหารไทย มีเทคนิคการปรุงหลายอย่างที่ช่วยลด Goitrogen ได้อย่างมีประสิทธิภาพ โดยไม่รู้ตัว การใช้ความร้อนสูงเป็นเทคนิคหลักของการทำอาหารไทย เช่น ผัดคะน้าไฟแดง ที่ใช้การผัดไฟแรงช่วยทำลาย Goitrogen ในคะน้า แกงจืดกะหล่ำปลีที่การต้มในน้ำเดือดช่วยลดสารพิษ ต้มจืดหัวไชเท้าที่การต้มนานๆ ทำให้สารลดลงมาก การหมักดองก็เป็นภูมิปัญญาไทยที่ช่วยลด Goitrogen ได้ดี เช่น ผักกาดดอง กะหล่ำปลีดอง และหัวไชเท้าดองเค็ม ที่กระบวนการหมักเปรียวและเกลือช่วยทำลาย โดยเฉพาะกะหล่ำปลีดอง ที่มีคุณค่าทางพฤกษเคมีเด่นชัด

Glucosinolate และลดสาร Goitrogen การใช้เครื่องเทศและสมุนไพรในอาหารไทยก็มีบทบาทสำคัญ การใส่ขิง กระเทียม ที่มีสารต้านอนุมูลอิสระช่วยต่อต้าน Goitrogen การใส่พริกไทย ลูกผักชี ช่วยเพิ่มการดูดซึมสารอaหารที่ดี และใส่ใบมะกรูด ตะไคร้ ช่วยลดผลเสียของสารต้านสารอาหาร ตำรับไทยที่แนะนำ เช่น แกงจืดฟักทองใส่กะหล่ำปลี ที่การต้มในน้ำร้อนนานๆ ช่วยลด Goitrogen ในกะหล่ำปลี ขณะที่ฟักทองให้เบต้าแคโรทีนช่วยต่อต้านอนุมูลอิสระ ผัดคะน้าปลาเค็ม ที่ปลาเค็มให้ไอโอดีนธรรมชาติ การผัดไฟแรงทำลาย Goitrogen ในคะน้า ต้มยำกะหล่ำดอก ที่ความเปรียวและเผ็ดร้อนช่วยกระตุ้นการเผาผลาญ ขณะที่การต้มช่วยลดสารพิษ และแกงเลียงผักรวม ที่การต้มผักหลายชนิดรวมกัน ช่วยเจือจางความเข้มข้นของ Goitrogen จากผักแต่ละชนิด

สิ่งสำคัญที่ต้องเข้าใจคือ การรับประทาน Goitrogen ในปริมาณที่เหมาะสมจากอาหารธรรมชาติไม่ได้เป็นอันตรายต่อคนปกติ เพราะผักเหล่านี้ก็ให้ประโยชน์มากมาย เช่น วิตามิน แร่ธาตุ และเส้นใย ที่สำคัญต่อสุขภาพ สิ่งสำคัญคือการรับประทานอย่างสมดุล ปรุงอาหารด้วยวิธีที่เหมาะสม และไม่รับประทานผักดิบในปริมาณมากๆ เป็นประจำ หากมีปัญหาเรื่องไทรอยด์ ควรปรึกษาแพทย์เพื่อการดูแลที่เหมาะสม /เฮียเอง #โรงบ่มสุขภาพ #HealthyHut #pirateketo #ตำรับเอ๋ #siripun