ในปี 1917 เมื่อสหรัฐอเมริกาเข้าร่วมสงครามโลกครั้งที่หนึ่ง เฮอร์เบิร์ต ฮูเวอร์ (Herbert Hoover) ตอนนั้นดำรงตำแหน่งหัวหน้าหน่วยบริหารอาหารแห่งสหรัฐฯ (U.S. Food Administration ในช่วงนั้น) ต้องเผชิญกับปัญหาที่ไม่มีใครเคยพบมาก่อน นั่นคือการวางระบบสำหรับจัดหาอาหารให้กับทหาร 2 ล้านนายและประชาชนในประเทศในยุคที่ทรัพยากรอาหารขาดแคลน ฮูเวอร์จึงหันไปใช้เครื่องมือที่ดูเหมือนจะเป็นคำตอบสำหรับปัญหาใหญ่นี้ได้ในเวลาสั้น นั่นคือ ระบบแคลอรีของ Wilbur Atwater ที่ได้รับการพัฒนาในช่วงปลายศตวรรษที่ 19 และเริ่มถูกนำมาใช้อย่างจริงจังในวงการโภชนาการ เพื่อช่วยวางแผนว่า อาหารแบบไหนจะให้พลังงานเพียงพอ ใช้ทรัพยากรน้อย และขนส่งสะดวกที่สุด

แคลอรีที่เคยเป็นเพียงเครื่องมือทางวิทยาศาสตร์ในห้องทดลอง กำลังจะก้าวขึ้นมาเป็นหนึ่งในเครื่องมือที่ทรงพลังที่สุดในการบริหารจัดการประเทศ ทว่าการเปลี่ยนแปลงครั้งนี้จะพาแคลอรีออกจากบริบทเดิมที่ Atwater ตั้งใจไว้ และนำไปสู่ผลที่ตามมาอย่างที่ไม่มีใครคาดคิด

การใช้แคลอรีเป็นเครื่องมือนโยบายรัฐครั้งแรกในประวัติศาสตร์เกิดขึ้นท่ามกลางความจำเป็นของสงคราม ฮูเวอร์และทีมงานของเขาใช้ตารางแคลอรีของ Atwater เป็นฐานในการคำนวณปริมาณอาหารที่จำเป็นต่อคนต่อวัน จากตารางของ Atwater พวกเขาประมาณว่าชายผู้ใหญ่ที่ทำงานหนักต้องการพลังงานประมาณ 3,500 แคลอรีต่อวัน ในขณะที่ผู้หญิงต้องการราว 2,500 แคลอรี และเด็กต้องการ 2,000 แคลอรี ตัวเลขเหล่านี้กลายเป็นพื้นฐานสำหรับการจัดสรรอาหารทั้งประเทศ

ความสำเร็จของการใช้แคลอรีในช่วงสงครามโลกครั้งที่หนึ่งช่วยเสริมความมั่นใจว่าแคลอรีสามารถใช้เป็นเครื่องมือในการบริหารโภชนาการได้ ฮูเวอร์เคยกล่าวเน้นถึงความสำคัญของการจัดการอาหารอย่างมีประสิทธิภาพในช่วงสงคราม และวิธีการคำนวณแคลอรีเป็นหนึ่งในเครื่องมือหลักที่หน่วยงานของเขาใช้ การยกระดับแคลอรีจากเครื่องมือทางวิทยาศาสตร์ให้กลายเป็นเครื่องมือเชิงนโยบายจึงเริ่มต้นจากจุดนี้

เขาไม่ใช้การบังคับ แต่เลือกใช้คำขวัญและจิตสำนึก เช่น เขาชวนให้ประชาชน “งดกินเนื้อวันจันทร์” (Meatless Mondays) และ “งดขนมปังวันพุธ” (Wheatless Wednesdays) เป็นต้น

ความสำเร็จของเขาในบทบาทนี้ทำให้คนอเมริกันเรียกการช่วยตัวเองโดยไม่พึ่งรัฐว่า “Hooverizing” เขาเป็นเหมือนผู้ออกแบบของ “การจัดการอาหารด้วยตัวเลข” และยังเป็นจุดเริ่มต้นที่ทำให้เขาได้รับความนิยมจนได้ก้าวขึ้นเป็นรัฐมนตรี และต่อมาเป็นประธานาธิบดี

หลังจากสงครามสิ้นสุด กรมเกษตรสหรัฐฯ (USDA) ได้นำแคลอรีมาใช้เป็นส่วนหนึ่งของหลักในการกำหนดแนวทางโภชนาการสำหรับประชาชน ในปี 1941 USDA ได้ออก Recommended Dietary Allowances (RDA) ฉบับแรกซึ่งแนะนำทั้งพลังงานและสารอาหารจำเป็น การเปลี่ยนแปลงนี้ทำให้แคลอรีกลายเป็นหนึ่งในค่ามาตรฐานทางการแพทย์และสาธารณสุข

การที่รัฐบาลเริ่มใช้แคลอรีเป็นมาตรฐานทำให้เกิดโอกาสทางธุรกิจใหม่ บริษัทอาหารเริ่มเห็นว่าแคลอรีสามารถใช้เป็นเครื่องมือทางการตลาดได้อย่างมีประสิทธิภาพ ในทศวรรษ 1920 บริษัทอาหารใหญ่ๆ เช่น Kellogg’s และ General Mills เริ่มพิมพ์ข้อมูลแคลอรีลงบนบรรจุภัณฑ์ของตนเพื่อใช้เป็นจุดขาย พวกเขาโฆษณาว่าผลิตภัณฑ์ของตนให้ “พลังงานที่จำเป็นต่อร่างกาย” ผ่านการนับแคลอรี

สิ่งที่น่าสนใจคือในช่วงนี้ บริษัทอาหารแปรรูปเริ่มใช้แคลอรีเป็นหนึ่งในวิธีการส่งเสริมภาพลักษณ์เชิงสุขภาพให้กับผลิตภัณฑ์ ขนมปังขาว น้ำตาล และไขมันแปรรูปบางชนิดถูกมองในแง่ของ “พลังงานที่ร่างกายต้องการ” มากกว่าคุณภาพของอาหารโดยรวม บริษัทต่างๆ เริ่มแข่งขันกันผลิตอาหารที่ให้พลังงานในราคาต้นทุนต่ำ

การเปลี่ยนแปลงนี้เป็นจุดเริ่มต้นของสิ่งที่ต่อมามีผู้เรียกว่า “อาหารเทียม” หรือ fiat food — อาหารที่ถูกสร้างขึ้นในโรงงานโดยเน้นพลังงาน (แคลอรี) เป็นหลักแทนที่จะพิจารณาคุณค่าทางโภชนาการที่แท้จริง

ในทศวรรษ 1930 นักโภชนาการเริ่มสอนประชาชนว่า “การกินที่ดีคือการกินให้ครบแคลอรี” แนวคิดนี้แผ่กระจายไปทั่วโรงเรียน โรงพยาบาล และสื่อมวลชน ผู้คนเริ่มเรียนรู้ที่จะมองอาหารในแง่ของตัวเลขแคลอรีมากกว่าคุณภาพหรือแหล่งที่มาของอาหาร การเปลี่ยนแปลงนี้ไม่ใช่เรื่องเล็กน้อย มันเป็นการเปลี่ยนแปลงรากฐานของวิธีที่มนุษย์มองอาหารมานับพันปี

หนังสือเรียนโภชนาการที่ใช้ในโรงเรียนเริ่มสอนเด็กๆ ว่า “อาหารคืออะไร” ผ่านแคลอรี เด็กๆ เรียนรู้ว่าขนมปังขาวหนึ่งแผ่นมี 80 แคลอรี น้ำตาลหนึ่งช้อนโต๊ะมี 16 แคลอรี และเนยหนึ่งช้อนโต๊ะมี 100 แคลอรี พวกเขาเรียนรู้ที่จะบวกลบคูณหารอาหารเหมือนกับตัวเลขทางคณิตศาสตร์ ความสัมพันธ์แบบดั้งเดิมระหว่างมนุษย์กับอาหารที่เน้นรสชาติ ความสด และแหล่งที่มาเริ่มลดความสำคัญลง

การเปลี่ยนแปลงนี้ได้รับการสนับสนุนจากแพทย์และนักวิทยาศาสตร์ที่เชื่อว่าการวิเคราะห์อาหารในแง่ของพลังงานเป็นวิธีที่สมัยใหม่และมีเหตุผลกว่าการพึ่งพาประสบการณ์หรือสัญชาตญาณในการเลือกอาหาร นี่คือจุดที่วิทยาศาสตร์เริ่มแทนที่ภูมิปัญญาดั้งเดิมในเรื่องอาหาร และแคลอรีกลายเป็นสะพานที่เชื่อมต่อทั้งสองโลก

เมื่อสงครามโลกครั้งที่สองปะทุขึ้น แคลอรีไม่ใช่เพียงเครื่องมือบริหารอาหารภายในประเทศอีกต่อไป แต่กลายเป็นเครื่องมือสำหรับการวางแผนการจัดการเสบียงของทหาร กองทัพสหรัฐฯ ใช้แคลอรีในการคำนวณปริมาณอาหารที่จำเป็นสำหรับทหารในสนามรบ ทั้งยังใช้ข้อมูลเหล่านี้เพื่อช่วยวางแผนด้านสาธารณสุขในประเทศพันธมิตรที่ได้รับผลกระทบจากการขาดแคลนอาหาร

แม้จะไม่มีหลักฐานว่ารัฐบาลวางแผนใช้แคลอรีเป็น “อาวุธ” เพื่อลดพลังของประเทศศัตรู แต่แนวคิดเรื่องการควบคุมแคลอรีเพื่อวางแผนทางยุทธศาสตร์มีการพูดถึงในวงการทหารและโภชนาการ นี่คือจุดที่แคลอรีเริ่มมีบทบาทเกินกว่าห้องทดลองและเข้าสู่การวางแผนนโยบายระดับรัฐและระหว่างประเทศ

ขณะที่รัฐบาลและอุตสาหกรรมอาหารกำลังส่งเสริมให้ประชาชนใช้แคลอรีเป็นเครื่องมือหลักในการเลือกอาหาร ในหมู่แพทย์และนักวิทยาศาสตร์เริ่มมีเสียงท้าทายที่ดังขึ้นเรื่อยๆ Dr. Blake Donaldson แพทย์ผู้เชี่ยวชาญด้านโรคเรื้อรังจากนิวยอร์ก เป็นหนึ่งในผู้ที่เริ่มสังเกตเห็นว่า ผู้ป่วยของเขาหลายรายที่ปฏิบัติตามคำแนะนำด้านแคลอรีอย่างเคร่งครัดกลับมีปัญหาสุขภาพเพิ่มขึ้น

Dr.Donaldson เริ่มทดลองให้ผู้ป่วยของเขารับประทานอาหารที่ไม่เน้นการนับแคลอรี แต่เน้นคุณภาพของอาหารแทน เขาให้ผู้ป่วยกินอาหารที่เรียบง่าย เช่น เนื้อวัว ปลา ไข่ และผักบางชนิด งดธัญพืช แป้ง น้ำตาล และอาหารแปรรูป โดยไม่ต้องสนใจปริมาณแคลอรี ผลที่ได้คือผู้ป่วยหลายรายมีสุขภาพดีขึ้น น้ำหนักลดลง และอาการของโรคเรื้อรังต่างๆ ทุเลาอย่างชัดเจน

แม้แนวคิดนี้จะยังไม่เป็นที่ยอมรับในกระแสหลัก แต่ Dr.Donaldson ก็รวบรวมประสบการณ์ไว้ในหนังสือ Strong Medicine (1962) โดยเสนอว่าการเน้นแคลอรีเป็นเพียงเปลือกของปัญหา และร่างกายต้องการอาหารที่เหมาะสมมากกว่าพลังงานตัวเลขที่กำหนดโดยภายนอก

// Dr. Blake Donaldson คือหนึ่งในแพทย์กลุ่มแรกที่เขียนและแนะนำคาร์นิวอร์ไดเอท เขาเชื่อว่า กินเฉพาะ “เนื้อสัตว์ที่มีไขมัน+น้ำ+กาแฟ+ออกกำลังกาย” เป็นหนทางรักษาโรคเรื้อรัง หนังสือ Strong Medicine ของเขาก็มีการแสดงถึงแนวคิดว่า “เนื้อสัตว์+น้ำ” คืออาหารที่สมบูรณ์ที่สุด //

ในช่วงเวลาใกล้เคียงกัน Dr. Alfred Pennington แพทย์ด้านอาชีวเวชศาสตร์จาก New Jersey ผู้ทำงานร่วมกับพนักงานของ DuPont ก็เริ่มทำการศึกษาที่ขัดแย้งกับกระแสหลักของโภชนาการ เขาสังเกตว่าพนักงานที่เข้าร่วมโปรแกรมควบคุมน้ำหนักแบบจำกัดแคลอรีมักล้มเหลวในการลดน้ำหนัก และมักกลับมาอ้วนมากขึ้น แสดงว่าการจำกัดแคลอรีตามแนวทางดั้งเดิม ไม่ได้ผล ในการลดน้ำหนักอย่างยั่งยืน พนักงานที่เข้าร่วมจึงกลับโยโย่และมีความเหนื่อยล้า

Dr.Pennington เริ่มทดลองใช้แนวทางที่ไม่จำกัดแคลอรี แต่เน้นอาหารที่มีคาร์โบไฮเดรตต่ำและมีไขมันจากธรรมชาติสูง ซึ่งเป็นแนวคิดที่ต่อมาถูกเรียกในยุคหลังว่า low-carb, high-fat diet หรือแม้แต่ keto เขารายงานผลการทดลองใน Treatment of Obesity with Calorically Unrestricted Diets ถูกตีพิมพ์ในปี 1953 ใน วารสาร The American Journal of Clinical Nutrition ว่าผู้เข้าร่วมลดน้ำหนักได้ดีขึ้น โดยไม่รู้สึกหิวหรือต้องนับแคลอรี

ข้อเสนอของ Dr.Pennington ขัดกับสมมุติฐาน “แคลอรีเข้า-แคลอรีออก” โดยตรง เขาเชื่อว่าร่างกายอาจเผาผลาญพลังงานแตกต่างกันตามแหล่งของแคลอรี เช่น แคลอรีจากโปรตีนอาจกระตุ้นการใช้พลังงานมากกว่าแคลอรีจากน้ำตาล และปริมาณอินซูลินอาจมีบทบาทสำคัญยิ่งกว่าปริมาณแคลอรีทั้งหมด

งานของ Dr. Alfred Pennington เป็นแรงบันดาลใจให้ Dr. Robert Atkins (โรเบิร์ต แอตกินส์) ลดน้ำหนักด้วยวิธีคล้ายกัน บทความที่ตีพิมพ์ในปี 1953 นี้ เร็วกว่าที่ Dr. Atkins จะเริ่มทดลองด้วยตัวเองถึง 10ปี และเร็วกว่าหนังสือของเขา “Dr. Atkins’ Diet Revolution” ที่โด่งดังทั่วโลก ถึง 20 ปี

วิธีการของ Dr.Pennington นี่แหละ คือสายกลางที่เข้าใจธรรมชาติคนจริง ๆ ไม่ได้หักดิบห้ามคาร์บทุกเม็ด ยังเปิดพื้นที่ให้มันฝรั่งหรือผลไม้ได้นิดหน่อย แต่สิ่งที่สำคัญคือ ไม่ต้องนั่งนับแคลอรี ไม่ต้องทรมานตัวเองให้อด แค่ลดคาร์บลงอย่างมีเหตุผล ร่างกายจะจัดการตัวเองได้ เมื่อมาถึงในช่วงปลายทศวรรษ 1950 ปัญหาสุขภาพเรื้อรังในประเทศที่มีการใช้แคลอรีเป็นเครื่องมือหลักในนโยบายอาหารก็เริ่มเพิ่มสูงขึ้น โรคอ้วน เบาหวานชนิดที่ 2 และโรคหัวใจกลายเป็นปัญหาหลักด้านสาธารณสุขของสหรัฐฯ แม้ว่าจะมีการรณรงค์เรื่องการควบคุมแคลอรีมาอย่างต่อเนื่อง

ในทางกลับกัน ประเทศในแถบเมดิเตอร์เรเนียน ญี่ปุ่น และบางประเทศในเอเชียที่ไม่ได้ใช้ระบบการนับแคลอรีอย่างเข้มงวด กลับมีอัตราการเกิดโรคเรื้อรังต่ำกว่ามาก นักวิทยาศาสตร์บางคนเริ่มตั้งคำถามว่าการยึดติดกับตัวเลขแคลอรีอาจทำให้หลงลืมสารอาหารอื่น ๆ ที่จำเป็น และอาจเป็นหนึ่งในต้นเหตุของโรคระบาดใหม่ที่เกิดจาก “อาหารแคลอรีสูงแต่คุณค่าต่ำ”

ในช่วงเดียวกันนั้นเอง Dr. Ancel Keys นักสรีรวิทยาจากมหาวิทยาลัยมินนิโซตา ผู้มีชื่อเสียงจากการคิดค้น “K-ration” สำหรับทหารสหรัฐฯ ในสงครามโลกครั้งที่สอง กำลังวางแผนการทดลองที่สำคัญที่สุดในชีวิตของเขา นั่นคือ Minnesota Starvation Experiment

โครงการนี้เริ่มขึ้นในปี 1944 โดยร่วมกับหน่วยงานพลเรือนเพื่อการรับราชการทดแทน (Civilian Public Service) โดยมีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลกระทบของการขาดอาหารต่อร่างกายมนุษย์ และวิธีการฟื้นฟูผู้ที่เคยอดอาหาร ซึ่งมีความสำคัญต่อภารกิจบรรเทาทุกข์หลังสงคราม

ผลการทดลองที่ได้จากอาสาสมัครชายสุขภาพดีจำนวน 36 คน แสดงให้เห็นว่าร่างกายมนุษย์มีปฏิกิริยาแบบพลวัตกับการจำกัดแคลอรี ไม่ได้เป็นเส้นตรงเหมือนในสมการคณิตศาสตร์ พวกเขาพบว่าการลดพลังงานอย่างมากทำให้ระบบเผาผลาญชะลอลง ความหิวเปลี่ยนแปลงระดับฮอร์โมน พฤติกรรมทางอารมณ์ และการฟื้นตัวจากภาวะอดอาหารนั้นใช้เวลานานและซับซ้อนกว่าที่เคยเชื่อกัน

ข้อมูลตัวเลขแคลอรีจาก USDA และการใช้งานของกองทัพในช่วงสงครามอ้างอิงจากเอกสารทางการของรัฐบาลสหรัฐฯ ในช่วงปี 1917–1945 และเอกสารปี 1953 โดย Dr. Alfred Pennington รวมถึงงานวิจัย Minnesota Starvation Experiment ที่ตีพิมพ์ในปี 1950 โดย Keys, Brozek, Taylor

Minnesota Starvation Experiment กลายเป็นจุดเปลี่ยนของความเข้าใจเรื่องแคลอรี มันแสดงให้เห็นว่าร่างกายมนุษย์ไม่ใช่เครื่องจักรคำนวณพลังงานอย่างที่หลายคนเข้าใจ การทดลองนี้เป็นจุดเริ่มต้นของการตั้งคำถามใหม่ว่า

“หากแคลอรีไม่สามารถอธิบายทุกอย่างได้ แล้วอะไรคือกลไกที่แท้จริงที่ควบคุมสุขภาพและน้ำหนักของมนุษย์?”

#pirateketo #กูต้องรู้มั๊ย #ม้วนหางสิลูก #siamstr #Burn #TheHistoryofCalories